Hasta el final de la primera mitad del siglo XX los caseríos se autoabastecían de pan. La vida en el caserío consistía en un conglomerado de actividades agrícolas y ganaderas de subsistencia para satisfacer todas las necesidades básicas. Los numerosos molinos en Zigoitia dejaron de funcionar en el último cuarto del siglo XX con la industrialización y huida masiva a la ciudad. Finalizó también la autarquía doméstica.
Todos los caseríos tenían un horno de pan localizado en un edificio colindante, casa de horno, en la cocina vieja o en la recocina, estancia aneja a la cocina.
El proceso de producción de pan comenzaba con la molienda del trigo en los numerosos molinos existentes en el municipio. La molienda se efectuaba en invierno cuando había suficiente agua. La harina se almacenaba en casa, en los lugares más secos y ventilados para poder conservarla en buen estado durante todo el año. La harina se tamizaba sobre la artesa con diversos cedazos de tela metálica. El tiempo para tamizarlo era considerable y por tanto se hacía en “ratos de descanso”. La harina más fina se utilizaba para hacer el pan de calidad superior. El proceso de cerner o tamizar también se hacía con máquinas mecánicas. El pan duraba unos quince días durante los que iba perdiendo su atractivo “culinario”. La parte que se quedaba en el cedazo, llamado salvado o remoyuelo, se utilizaba para hacer la “comuña” o pan integral. Este pan era sabroso y sano durante un par de días. Podía tener diferente color (negruzco o gris) y calidad. Se utilizaba para alimento de los perros y “atraer” las yeguas en el monte.
Elaboración
La artesa tenía forma de arca. La harina se colocaba en montones dentro de la artesa según su calidad para hacer los diferentes tipos de pan. En cada montón de hacia un hueco donde se vertía el agua caliente ya salada. Se añadía tanto la levadura reservada del proceso anterior así como parte de la levadura.
La harina, levaduras y agua se mezclaban y amasaban repetidamente hasta conseguir la textura adecuada. La masa se cubría para favorecer la fermentación: la masa se “levantaba” en un periodo de unas dos horas en un ambiente de unos 20 grados. Se troceaba, se sobaba cada trozo varias veces y se les daba la forma de “otana” u hogaza.
Los diferentes tipos de pan se marcaban con hendiduras propias para darles la identificación de la “casa” y no reventasen con el calor. Se hacían para consumo inmediato. Todos los panes, excepto la comuña, eran cubiertos en su parte visible con una película de huevos batidos diluidos para darles un atractivo color amarillo.
Los panes tardaban unas tres horas en cocer. Para saber si los panes estaban suficientemente cocidos se les golpeaba en la base para escuchar el sonido hueco, seco y claro. Sacados los panes con una pala de hierro con mango de madera de unos 150 cm. de largura, se colocaban sobre una mesa o incluso en el interior de la artesa. Se tapaban con una tela blanca y manta para que siguieran “asentándose”.
Curiosidades
En ocasiones especiales, generalmente fiestas cristianas como en Pascua, se hacían algunos bollos especiales que contenían chorizo y huevo cocido dentro de su cáscara en el mismo horno que el pan.
Encender y limpiar el horno era una labor de los hombres de casa mientas que el amasado y elaboración de los panes correspondía a las mujeres.
En Zigoitia se han usado diferentes tipos de harina para hacer pan: Trigo, centeno, maíz, cebada e incluso castañas.
El “Laurinki” era un pan plano parecido a la torta con forma de media luna o estrella de 3 puntas. Su componente diferente con respecto al pan de trigo es la harina de segunda calidad.
El “Zuko” se decía al talo con leche.
El “talo” es la mezcla de harina de maíz con agua sin fermentos asada en parrilla o plancha metálica.
El “rozapil” se llamaba al rosco con chorizo y huevo cocido.
“Borona” era el pan fermentado con levadura hecho con harina de maíz y cocido en el horno.
El “morokil” era una mezcla de harina de trigo o maíz o ambas cocida con agua añadiendo sal o azúcar. Cualquiera de las mezclas anteriores finalmente se mezclaba con leche para el desayuno.
(Informantes: Isidro Sáenz de Urturi, usuarias y usuarios del Centro Rural de Atención Diurna (CRAD) de Zigoitia y Juan Garmendia Larrañaga.